參茸飲片

藥膳大廚教你變著花樣吃人參

涼拌 入餡 做甜點

藥膳大廚教你變著花樣吃人參

每年的12月，正是杭州人忙著冬令進補的時候，尤其是上了年紀的人，都會趁著這個時節(jié)給自己和家里人購置點補品吃吃。至于怎么個吃法，杭州人更多的還是偏向于傳統(tǒng)。拿人參為例，最常見的就是隔水燉，然后切片直接入口嚼，或是磨成粉后泡茶。事實上，除了這常規(guī)吃法，人參還能入餡、燉湯、涼拌、做飲料甚至做成甜點，且制作過程并不復雜。跟著藥膳大廚學兩手，你也能在家變著花樣吃人參。

鮮人參—— 一半涼拌一半炒菜

一支鮮人參能做兩道菜

人參是參類的統(tǒng)稱，按不同的產(chǎn)地，可以分為中國人參、高

麗參和西洋參?！拔覀冞@里用到的鮮人參產(chǎn)自東北，屬于白參，具有補氣血和美容養(yǎng)顏的功效。”胡慶余堂藥膳館的資深顧問大廚沈堅師傅說。對于吃慣了生曬參和西洋參的杭州人來說，鮮人參算是個“陌生家伙”?！捌鋵嵪啾葧窀珊蟮娜藚ⅲr人參的營養(yǎng)價值反而高?！鄙驇煾嫡f。為什么？“原因很簡單，因為營養(yǎng)揮發(fā)得少?！?/span>

鮮人參在大型的中藥店里就能買到，真空包裝，個頭有大有小?！耙话阋淮钨I一支就足夠了，入菜的話，大概是20到30克?！鄙驇煾嫡f，“而且一支鮮人參能做兩道菜，人參須拿來涼拌，切片的鮮人參拿來炒雞片?！?/span>

花樣一：鮮人參炒雞片

準備：鮮人參30克、雞胸脯肉250克、黑木耳30克、胡蘿卜50克；

烹飪過程：先將雞胸脯肉切片，加黃酒、味精、鹽腌漬片刻；鮮人參、胡蘿卜分別洗干凈，切片；雞肉片入鍋翻炒至五分熟，按順序依次加入胡蘿卜、鮮人參、黑木耳，繼續(xù)翻炒片刻至雞肉片熟透即可。

花樣二：人參須涼拌菜

準備：鮮人參須、香菜、豆腐干、金針菇；

烹飪過程：將鮮人參須洗干凈后，汆水去澀，放涼待用；豆腐干切小條，香菜洗凈切碎，金針菇去根洗凈切成段；金針菇用沸水燙片刻后撈出，瀝干水分；然后加入準備好的香菜末和鮮人參須；加入適量醬油、香油、糖、味精、醋，攪拌均勻即可。

高麗參——炒蛋炒飯 做果凍糕

切片前最好先蒸軟

“杭州人經(jīng)常說的別直參，就是高麗參，是屬于紅參的一種?！鄙驇煾嫡f。因為屬溫性，宜溫補，所以高麗參沒有明顯的進食季節(jié)，食用方法也有不少，除了清燉、放湯、浸酒，也可以入菜或是制作甜點。這里推薦的四道高麗參食譜，有三道是出自著名烹飪老師蔡潔儀女士之手，她是香港“伊曼、家政中心”的校長，有著造詣甚深的廚藝。蔡女士對高麗參入菜不僅自有一套，還摸索出了不少竅門。譬如，要自己在家切片，最好是取出需要的量，在煮飯時放進電飯煲里蒸軟，這樣更容易切片。

花樣三：高麗參五寶鴨湯

準備：高麗參一支、光鴨一只、蒜頭（連衣）六粒、栗子300克、紅棗一兩、銀杏（去衣及芯）二兩、枸杞20克；

烹飪過程：先將光鴨去肺，洗凈及汆水后，以濃醬油上色。抹干后，將鴨放進滾油里炸至金黃色。將高麗參、蒜頭、栗子、紅棗及銀杏一同放進煲里，并加入適量清水。湯燒滾后以中慢火燉兩小時，加入枸杞，最后再燉煮30分鐘即可。

花樣四：高麗參瑤柱蛋白炒飯

準備：瑤柱絲15克、枸杞適量、菜梗粒適量、高麗參6至9克、金華火腿蓉適量、蛋白六只、白米一碗；

烹飪過程：先將高麗參蒸軟切片，加入清水放進高壓鍋內(nèi)壓40分鐘；剩下的參湯拿來煮白米，備用；用兩湯匙油先將蛋白略炒，見凝結(jié)狀后立即熄火，用余熱煮成嫩蛋白。將參飯加入蛋白炒成飯底，然后加入其他材料及調(diào)味料炒香，最后放入嫩蛋白拌勻即可。

花樣五：高麗參凍糕

準備：高麗參9克、清水700毫升、桂圓5粒（切碎）、蜂蜜適量、糖20克、三花蛋奶100毫升、魚膠粉30克、膠膜一個（普通的小型保鮮盒就行）；

烹飪過程：先將高麗參蒸軟切片，加入清水放進高壓鍋內(nèi)壓40分鐘，然后取參水備用；將三花蛋奶、桂圓、200毫升高麗參水及10克魚膠粉拌勻，成花參水備用；再把500毫升的高麗參水、蜂蜜、糖以及20克魚膠粉拌勻，成蜂蜜參水；將一半花參水倒入膠膜內(nèi)冷凍至固狀，然后倒一半蜂蜜參水，待冷凍至固狀后，再重復一次即可（即一層花參水一層蜂蜜參水）。

花樣六：高麗參雞肉卷

準備：雞胸脯肉4塊、鹽和胡椒少許、白葡萄酒2匙、高麗參精華素1匙、蘋果1/2個、熏豬肉4片、正官莊高麗參切片50克、黃油1匙、桂皮粉1匙；

烹飪過程：先將雞胸脯肉鋪展成薄片，用鹽、胡椒、白葡萄酒及高麗參精華素浸漬入味；把蘋果和高麗參分別切片，5毫米左右厚；將黃油放入鍋中，加入蘋果和砂糖，輕輕翻炒后放入高麗參片和桂皮粉，即做成了餡；將2大匙的蘋果高麗參餡鋪在雞胸脯肉上，卷好，再裹上一層熏豬肉片，用食用線扎好固定；在預熱至200℃的烤箱中烤至雞胸脯肉全熟即可。